五味鹽為首，好的菜肴一定離不開好鹽。
鹽在我們的日常生活中，似乎隨處可見毫不起眼，但卻必不可少。
關(guān)于這一點，莎士比亞的悲劇《李爾王》中有很好的體現(xiàn)：李爾王問三個女兒有多么愛自己，兩個姐姐用黃金和寶石比喻對父親的愛，三公主卻說：“我對你的愛就像鹽。”于是李爾王盛怒，將三公主罷黜。直至很久以后，李爾王吃了一頓無鹽的盛宴，才明白三女兒的愛有多么珍貴。
說起鹽，雖然表面看起來非常簡單，可其個中的魅力卻遠不止咸味這么單調(diào)。
鹽被稱為“百味之祖”，再好的廚師，如果沒有了鹽，也難以烹飪出美味的菜肴。蘇東坡說：“豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽”。
我們在日常生活中所接觸到的，大多是經(jīng)過加工的加碘鹽，但實際上，在世界各地，還存在著許多各具特色的鹽，這些鹽因為地域、風土氣候、海水成分、制法等等的不同，展現(xiàn)出變化多端的奇幻面貌。
鹽顆粒的粗細、結(jié)晶、添加物、礦物質(zhì)都會賦予其不同的風味和特性，用作在各式菜肴的烹調(diào)上也會有不同的效果。
鹽，究其來源，可以分為兩大類：陸上鹽和海鹽。海鹽味道清爽，并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道；陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。
注意：在我國，食用鹽都需要經(jīng)過加工才可上市銷售、食用，因此這里說的海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽都是食用鹽的加工原料，而不是鹽的加工等級標準。
對于海洋，我們總是既感恩又敬畏，而海鹽就是海洋給人類的饋贈之一。海鹽的原料就是海水，海水水分被蒸發(fā)以后所產(chǎn)出的就是海鹽。
全球半數(shù)的鹽來自海洋。現(xiàn)在大多數(shù)食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結(jié)出的正立方體的小晶體。
只有極少數(shù)的地區(qū)依然使用露天鹽田，這種相對較為緩慢的蒸發(fā)方式，結(jié)晶作用發(fā)生在鹽水表面，結(jié)晶出脆弱的角錐形中空薄片，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見的大粒海鹽。
就深度烹煮的菜肴說，較大粒的海鹽并非是一個很好的選擇。但海鹽自有其獨特之處：它比一般的精制鹽口感更柔和，回味中有一絲甘甜，帶著海洋的清新氣息，適宜體驗它在口中慢慢融化那種輕盈中帶著礦物質(zhì)和海水咸鮮味的感覺。
因此海鹽一般不會在烹飪時直接添加，而是腌制或者烤制較厚或者難入味食材的好選擇。
在烤制食物時撒上一層海鹽，烤熟以后再把海鹽去掉，這樣運用粗粒海鹽，最大程度地保持了食材的原味，還帶著海洋的味道和淡淡咸味，更突顯食材的鮮甜。
海鹽也適合在菜肴裝盤以后撒上一點來調(diào)味，可以激發(fā)食物本身的香氣，與海鹽的咸香相得益彰。
做海鮮的時候放一點，也更能激發(fā)咸鮮甘甜的海洋之味。
