發(fā)布時(shí)間：2015-01-26|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽史趣談
咸說(shuō)歷史（六）無(wú)色的精靈（1）
如果時(shí)光倒流，讓一位今天的美食家回到春秋時(shí)期參加一個(gè)貴族的宴會(huì)，估計(jì)他會(huì)洋相百出。在那種宴會(huì)上，幾乎所有的肉食都沒(méi)有放鹽，當(dāng)他到處找鹽的時(shí)候肯定會(huì)引來(lái)一陣陣笑聲，因?yàn)楦鶕?jù)當(dāng)時(shí)的禮制，每一種肉食都配有不同的醬，客人必須按照規(guī)矩，吃什么肉沾什么醬，不能亂來(lái)，更不用找鹽來(lái)沾著吃。所以，有經(jīng)驗(yàn)的人只要看到餐桌上有什么醬，就知道今天能吃到哪些山珍海味。
其實(shí)，古人的生活與今天已經(jīng)有了很大的差異。比如在鹽的使用上，古人用它創(chuàng)造了極大的財(cái)富和文明，還創(chuàng)制出了很多風(fēng)味獨(dú)特的食品。但是從上個(gè)世紀(jì)二十年代起，普普通通的鹽突然向人們展示了她無(wú)比豐富的面孔，她的用途簡(jiǎn)直包羅萬(wàn)象，可以說(shuō)如果沒(méi)有她，現(xiàn)代工業(yè)、乃至于現(xiàn)代文明將一下子不復(fù)存在。所以在鹽業(yè)專家看來(lái)，鹽絕不像她的外表那樣簡(jiǎn)單透明，它是一個(gè)無(wú)色的精靈，雖然悄無(wú)聲息，卻又神通廣大、無(wú)處不在。
北宋以前，中國(guó)的政治中心大多在長(zhǎng)安和洛陽(yáng)一帶，這里主要食用山西運(yùn)城鹽湖里天然出產(chǎn)的池鹽。池鹽里含有芒硝等雜質(zhì)，所以它的味道比較苦。在古代，曾經(jīng)有一個(gè)漢字“盬”，就是專門稱呼這種苦鹽的。但是，由于產(chǎn)量有限，池鹽的價(jià)格也不低。
當(dāng)時(shí)味道最好的鹽是青海和新疆等地出產(chǎn)的巖鹽，它是古代海洋中的鹽分結(jié)晶沉淀之后，在地質(zhì)作用下形成的巖石狀態(tài)的食鹽。可能咸度更高、雜質(zhì)更少。但是，它距離遙遠(yuǎn)，產(chǎn)量極少，所以一般只供給帝王享用。
介于巖鹽和池鹽之間的是海鹽。在春秋時(shí)期，由于海鹽產(chǎn)量不太高，加上它距離長(zhǎng)安和洛陽(yáng)也很遠(yuǎn)、價(jià)格非常昂貴，一般只作為奢侈品出現(xiàn)在貴族的餐桌上，就像中世紀(jì)的歐洲貴族食用亞洲的黑胡椒一樣十分珍貴、小心。
所以，在日常生活中，中原地區(qū)的貴族們主要食用運(yùn)城的池鹽。為了避免池鹽中的苦味破壞食物的味道，同時(shí)也為了節(jié)約使用鹽，古人很少把它直接放到食物中，而是用鹽制作各種各樣的醬。
從而使得醬成為一種更好、更節(jié)約的用鹽方式。另外，不同的醬還有不同的風(fēng)味，所以，用不加鹽的各種肉食沾五花八門的醬來(lái)吃，就成為了春秋時(shí)期、乃至于中國(guó)古代貴族們的一種講究。
古代醬的品種比現(xiàn)在多得多，南北朝時(shí)期著名的農(nóng)業(yè)專著《齊民要術(shù)》所記載的醬的種類就包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等。到了后來(lái)還曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)用魚皮烏賊制作的醬，以及在大唐的皇宮里盛極一時(shí)的葫蘆醬。這些聞所未聞的品種令今天的美食家們大為感嘆。
其實(shí)，在上個(gè)世紀(jì)的六七十年代，包括北京在內(nèi)的中國(guó)各地，專門制作醬的作坊、也叫“醬園”幾乎隨處可見(jiàn)，可惜，這一獨(dú)特的醬文化正逐漸消失在歷史中。
目前，天津沿海的漢沽地區(qū)仍然出產(chǎn)一種魚醬。當(dāng)?shù)厝顺院Ｎr時(shí)，用白水煮熟，不放鹽，然后拿它來(lái)沾著魚醬吃。在吃窩頭時(shí)，也可以把魚醬與小蔥一起塞進(jìn)窩頭里吃，風(fēng)味極其獨(dú)特。在古代，包括日本、韓國(guó)在內(nèi)的亞洲沿海地區(qū)幾乎都大量地制作和食用魚醬，但是在今天，只有東南亞的越南、老撾等國(guó)仍然保留這種習(xí)慣。據(jù)說(shuō)，發(fā)達(dá)地區(qū)的人們認(rèn)為魚醬味道太重，也不夠衛(wèi)生。
可能正是因?yàn)檫@個(gè)原因，中國(guó)古代發(fā)明了醬油。這是一種在大豆醬里提煉出來(lái)的油水混合物，既保留了大豆醬的濃郁，又方便食用。后來(lái)，醬油被傳到整個(gè)東亞和東南亞，成為一種獨(dú)特的亞洲調(diào)味品。所以，當(dāng)歐洲人在亞洲看到當(dāng)?shù)厝瞬恢苯油死餅Ⅺ}，而是倒黑色的液體時(shí)，他們往往興趣盎然。
除了醬油之外，西方人對(duì)于中國(guó)人如此愛(ài)吃腌制食品也感到好奇。特別是在中國(guó)南方，幾乎一切東西都可以腌制之后食用。如腌肉、腌魚；腌制的板鴨和雞；腌制的咸菜、泡菜、榨菜；腌制的咸蛋、臘腸；甚至連豆腐都可以腌制成臘豆腐干食用。
其實(shí)，西方人不必如此驚奇。因?yàn)楣糯鷼W洲同中國(guó)一樣，沒(méi)有很好的食品保鮮技術(shù)。在夏季和秋季大量收獲蔬菜時(shí)，人們就將適宜長(zhǎng)期保留的土豆、紅薯等儲(chǔ)藏在地窖里。而那些水分較多、不易保存的蔬菜如蘿卜、豆角、雪里蕻等，就馬上用鹽腌起來(lái)，以備冬天里食用。同樣，他們也把剩余的肉類和魚腌制起來(lái)。在歐洲，腌制的豬肉和鱈魚一直是古代暢銷的食品之一。
在中國(guó)，腌制食品起源于何時(shí)還不太清楚。但是咸魚的歷史卻可以追溯到春秋時(shí)期。史書記載，越國(guó)的著名大臣范蠡在幫助越王勾踐打敗吳國(guó)之后，就辭去一切官職，帶著漂亮的妻子——西施下海經(jīng)商去了。據(jù)說(shuō)這位商人很有眼光，他率先在北方開(kāi)辟了人工養(yǎng)魚、腌制咸魚的事業(yè)，并把這些咸魚出售到缺少鹽的內(nèi)地諸侯國(guó)。為此，范蠡成了中國(guó)歷史上大名鼎鼎的富翁。后來(lái)人們一說(shuō)到誰(shuí)富裕，就說(shuō)他有“陶朱之富”，陶朱就是指范蠡。
在古代，由于鹽價(jià)高昂，加上生產(chǎn)力水平低，中國(guó)南方的普通家庭一般只在臘月里腌制肉類和咸魚，這就是臘肉臘魚。這種腌制食品有一種獨(dú)特的風(fēng)味，加上它一般只能在過(guò)年時(shí)才能吃到，所以在南方人的記憶里，臘肉臘魚往往和童年里最美好的食物聯(lián)系在一起，并影響了他們一輩子的口味和嗜好。這是生活在北方的人士難以理解的。
那么，為什么鹽可以腌制食品，防止腐爛呢？這似乎是一個(gè)可笑的問(wèn)題，然而很少有人知道其中的原理。
鹽有一個(gè)特點(diǎn)，當(dāng)它附著在食物表面時(shí)，它會(huì)將食物表層細(xì)胞里的水分析出，使這些析出的水分成為濃度很高的鹽水，接著，這些濃度很高的鹽水繼續(xù)將食物表層以下細(xì)胞里的水分析出，同樣將它變成濃度很高的鹽水。就這樣，鹽分一層層滲透下去，直到把食物腌透。在這個(gè)過(guò)程中，食物內(nèi)一些細(xì)菌體內(nèi)的水分也被析出變成鹽水，而鹽水、也就是氯化鈉溶液中的氯離子具有消毒作用，正是它把失去水分的細(xì)菌逐個(gè)殺死。這就起到了防止腐爛的作用